‘된장찌개는 그냥 끓이면 되지’
솔직히 나도 그렇게 생각했다.
그런데 이상하게도, 어떤 집 찌개는 밥을 부르는 맛이 있고,
어떤 건 묘하게 밋밋하다.
그 차이, 도대체 뭘까?
▶ 결론부터 말하면, MSG가 아니라 기본이었다.
제대로 된 육수, 좋은 된장, 그리고 적절한 재료의 조합.
이 세 가지가 만나면 감칠맛은 자연스럽게 따라온다.
오늘은 그 진짜 비법을 공개해보려고 한다.
♣ 첫 번째, 국물의 기본은 역시 육수다
된장찌개에서 육수를 대충 만들면
된장의 깊은 맛이 묻혀버린다.
그래서 첫 단계가 아주 중요하다.
☞ 가장 기본이 되는 육수 재료:
- ▷ 국물용 멸치 5~6마리
- ▷ 다시마 한 조각
- ▷ 무 2~3조각
- ▷ 대파 뿌리나 양파껍질 약간
♨ 이 재료들을 15분 정도 끓이면
맑고 담백한 베이스가 만들어진다.
한 번 해보면 안다.
물이 아니고 ‘맛있는 물’이 되었다는 걸.
⊙ 나는 가끔 황태포나 표고버섯을 더 넣는다.
감칠맛을 더 끌어올릴 수 있는 비법 재료랄까.
MSG 안 넣고도 "어? 맛있다" 소리 듣는 이유 중 하나다.
◈ 두 번째, 된장은 주연이다. 조연 아님
♧ 된장은 그냥 짠 양념이 아니다.
찌개의 중심, 국물의 기초가 되는 영혼 같은 재료다.
그래서 어떤 된장을 쓰느냐에 따라 맛이 180도 달라진다.
▶ 시판된장도 괜찮지만, 가능하다면 재래된장을 써보자.
직접 담근 건 아니더라도, 마트에서 파는 전통 장류 코너에서
'○○마을 재래된장' 같은 걸 고르면 훨씬 진한 장맛을 낼 수 있다.
☞ 된장 푸는 팁:
- - 체에 걸러 넣으면 국물이 깔끔
- - 그냥 넣으면 국물이 진하고 거칠다
- - 들깨가루 1티스푼 추가하면 고소함 업!
- - 마늘은 너무 많이 넣지 말기 (된장맛을 죽인다)
♩ 나도 한동안 장맛이 안 맞아서 찌개가 심심했는데,
된장 하나 바꿨더니 “이거 진짜 맛있는데?” 소리 들었다.
‘장’이 바뀌니 찌개도 새로 태어난 느낌이었다.
△ 세 번째, 감칠맛을 내는 조합은 ‘재료의 균형’
된장찌개의 재료는 다양하지만,
무조건 많이 넣는다고 감칠맛이 살아나는 건 아니다.
중요한 건 궁합이다.
☞ 내가 자주 쓰는 조합 2가지:
- ■ 감자 + 애호박 + 두부 + 양파 → 부드럽고 담백한 맛
- ■ 무 + 대파 + 버섯 + 두부 + 청양고추 → 칼칼하고 시원한 맛
☆ 간혹 묵은지 한 조각을 썰어 넣기도 한다.
짠맛을 잡고 감칠맛을 확 끌어올려준다.
묘하게 중독되는 맛이랄까?
♬ 두부는 부침용보다 단단한 찌개용이 낫고,
버섯은 표고보다 느타리가 더 순하다.
청양고추는 아주 조금만, 국물 끝 맛을 확 잡아준다.
⊙ 자주 해보면 안다.
‘이 재료는 오늘 컨디션에 딱이네’라는 감이 생긴다.
재료 하나 바꿨을 뿐인데, 찌개의 무드가 달라진다.
■ MSG 없이 맛있게, 충분히 가능하다
사실 맛내는 데 있어 MSG는 쉬운 길이다.
하지만 시간을 조금만 더 쓰고
재료를 제대로 준비하면 그 이상을 맛볼 수 있다.
▶ 된장찌개는 고급 음식이 아니다.
하지만 그 안에 담긴 정성과 균형은
어느 요리보다 섬세하다.
♭ 나는 요즘 된장찌개를 자주 끓인다.
특별한 날도 아니고, 평범한 날에.
그 국물 한 숟갈이 평범한 하루를 따뜻하게 만들어주니까.
☞ 당신도 오늘 한번,
MSG 없이 깊은 맛 내는 된장찌개에 도전해보길 바란다.
⊙ 진짜 맛은, 천천히 우러나는 거니까.